Frioul-Vénétie Julienne
Après le Piedmont et un petit passage en Ligurie, nous traversons l'Italie pour atterrir à l'extrême nord-est de l'Italie.
C’est dans la superbe région du Frioul que nous avons rejoint Cristiano Visintini, un ami de la famille. Cristiano est un personnage généreux et chaleureux. Il nous a permis de l’accompagner dans sa tournée et nous a fait découvrir sa magnifique région natale.
Le Frioul, extrême nord-est de l’Italie, est un carrefour de cultures latines germanique et slave.
Derrière chaque bouteille se cache un autre visage que celui des vignerons. Un métier qui demande compréhension, stimulation des sens, observation, temps, analyse. Le métier de tonnelier.
Ce corps de métier plus discret et moins représenté que les vignerons, est selon moi une pièce maîtresse dans le processus d’élaboration du vin. Son rôle est d’apporter précision pour affiner et embellir les vins.
Cette rencontre est l’occasion pour nous de vous présenter ce beau métier.
Tonnelier consiste a fabriquer et fournir aux vignerons des barriques ou des foudres. Ces contenant en bois autrefois utilisés comme moyen de transport sont aujourd’hui utilisés dans le processus d’élevage.
Le bois est un matériau qui apporte arôme et structure ; il affine les tanins et joue le rôle d’assainissant naturel.
Le parcours de Cristiano, deuxième tonnelier d’Italie
Nous avons tous entendu l’histoire d’une personne qui commence dans son garage
avant d’être a la tête d’une affaire exceptionnelle.
L’idée de confectionner des barriques a germé dans sa tête à l’âge de 19 ans lorsqu’un restaurant lui a demandé de fabriquer un seau en bois pour favoriser la fermentation de sa choucroute.
Cristiano a fait ces débuts dans l’électronique mais son attrait pour la matière brute et un métier artisanale l’a emporté. Il voulait exercer un métier non substituable par la technologie.
Après avoir récolté des adresses de tonneliers étrangers auprès de domaines viticoles Frioulais, il s’envole au début des années 90 pour la France et se forme à la tonnellerie Vicard.
A l’époque, la France est un pays déjà très avancé techniquement en tonnellerie. Il y apprend la réalisation des barriques.
Suite à cette première approche, Cristiano, désireux de remonter à la source de la matière brute part travailler auprès d’un service forestier Français. Là, il développe ces connaissances sur la matière première : approvisionnement et sélection des bois. Il en apprend sur la composition chimique du bois, la coupe, la régénération. Bref, toutes les étapes de la pousse de l’arbre à la vente du bois.
Après ces deux années passées sur le sol français, il s’en va parcourir le monde pendant 5 ans. Il revient en Italie en 98. Il sait parler Anglais, Espagnol, Catalan, Brésilien et Croate.
Il est prêt à se lancer !
Il démarche par voie postale une centaine de domaines proposant ses services de réparation de barrique.
A sa grande surprise, il est très vite sollicité à cause du manque de service du marché italien.
Tout seul dans son garage il s’active sans relâche à la rénovation des barriques, et la demande est si grande que son affaire prospère très rapidement.
Marché oblige, il se spécialise dans la confection des foudres, et conçoit aujourd’hui des barriques de contenance de 10 litres jusqu’à des cuves en bois de 1800 hl en passant par des foudres.
En 2008 il achète plusieurs hectares de forêt de manière à assurer lui-même la fabrication des foudres et/ou barriques de A à Z.
Le métier de tonnelier
Ce qui nous a frappé avec Zoé c’est la pluralité du métier. C’est d’abord travailler artisanalement la matière première, être rigoureux sur l’hygiène, avoir une analyse sur ce que l’intensité de chauffe des douelles apporte au vin, l’analyse de l’évolution du vin, les échanges commerciaux, les relations humaines.
La matière première :
60% de la provenance de son bois neuf est issu de sa forêt. Cristiano en importe de France, Allemagne, Hongrie ou encore Roumanie.
Voir pousser, planter, régénérer, couper son bois c’est être témoin de son bon état sanitaire, un des paramètres le plus important dans son métier.
Si le bois est malade, alors, il se tient responsable de la perte de la récolte du vigneron.
Les contenants neufs :
La transformation du bois et le montage des barriques ont lieu dans son atelier en Croatie. Une fois achevés, les matériaux sont acheminés en Italie pour les finitions (ponçage, placement des portes, design, joints, cerceaux et peinture). Enfin, les contenants sont expédiés chez les clients.
Les barriques ont une durée de vie d’environ 5 ans. Cela dépend beaucoup du choix des brûlures ou types de chauffe.
Les foudres ont une durée de vie pouvant aller jusqu’à 25 ans.
Les barriques apportent arômes tandis que les foudres apportent structure.
Cristiano a choisi une technique de brûlure des douelles douce, à la vapeur, pour que les arômes boisés ne dominent pas et ne jouent pas sur la qualité et l’expression des jus de raisins.
Le choix du bois est aussi important. Par exemple, pour élever les rouges il est préférable d’utiliser du bois de merisier, prunellier, chêne, châtaignier ou mûrier noir.
Pour les blancs, on optera pour du bois d’acacia, mûrier blanc, frêne, poirier ou pommier.
Les contenants d’occasion :
Afin de proposer des contenants d’occasion de qualité, Mastro Bottaio rachète des barriques d’occasion âgées de 3 à 5 ans auprès de châteaux spécialisés dans le vieillissement en bois car ils sont rigoureux dans le contrôle sanitaire. Ainsi le risque de contamination des barriques est largement diminué.
La phase de ponçage sur plusieurs millimètres qui élimine les traces de l’ancien vin est alors nécessaire pour refaire une beauté à ces barriques recyclées.
La revente de barriques d’occasion est un marché délicat si l’hygiène des bois n’est pas assurée. Grâce au professionnalisme de Mastro Bottaio, l’entreprise s’est positionnée dans le top 5 mondial des revendeurs de barrique d’occasion.
Le tonnelier et le vigneron
Vendre des contenants à des domaines c’est élargir l’imagination des vignerons et faire rayonner leur produits grâce à l’expression de deux produits assemblé.
C’est une relation intime entre le fabricant de bois et le cultivateur de vigne.
Le vigneron a besoin de l’analyse et de l’expérience du tonnelier, le tonnelier a besoin de la main du vigneron pour apprécier les apports de son bois sur le vin.
Si le viticulteur fait appel au tonnelier, le tonnelier, lui, doit savoir répondre aux attentes en adaptant ces bois et type de chauffe au profil du vin recherché.
Aux côtés de Cristiano, nous avons pu observer cette interaction particulièrement intime entre les deux professionnels.
Lorsqu’il arrive sur les lieux, le premier réflexe de Cristiano c’est d’ouvrir les barriques et d’y mettre son nez.
Le métier de tonnelier passe par le nez, il faut s’assurer que le bois est en bonne santé.
Dans un deuxième temps, il s’agît de vérifier par la bouche, de goûter chaque contenant pour avoir une idée de l’évolution du vin.
C’est une étape précise où les esprits se rencontrent, le moment ou les discussion et les échanges s’opèrent entre les deux parties.
Cristiano guide le vigneron, apporte un regard technique et oenologique en analysant la qualité des tanins, l’acidité, les arômes qui se dégagent du vin élevé en fût de bois.
C’est un suivi technique dont profitent les vignerons.
La répétition des même gestes (goûter, échanger, comparer, partager leur ressentis) jusqu’à l’obtention des résultats souhaité s’acquière au fil des années.
Ce métier requiert une technique fine qui fait travailler la mémoire des sens. Il faut pouvoir se rappeler la dernière dégustation.
Il faut aussi avoir un regard objectif et laisser ses goûts personnel de côté.
Le métier de Cristiano est un métier humble, et incroyablement riche qui ne cesse de titiller les sens, car il faut tenir compte de chaque cépage, terroir, récolte.
Enfin, être tonnelier c’est aussi un peu visionnaire car il est censé capter l’évolution du vin dans l’aire du temps.
Alors n’oubliez pas, derrière une bouteille de vin, se cache peut-être le Mastro Bottaio.